Ami a mikrót illeti, hát igen. Ki kell ábrándítsak mindenkit, hogy használják, és azt hiszem nem ez az egyetlen hely. Biztos van egy szint, ami fölött nem engedik be a konyhába, de hát a szakácsok is rájöttek már, hogy mennyire praktikus, gyors ésatöbbi...
2008. november 26., szerda
Párizsi gasztrotúra - egy nap az étteremben vol 5.
Ami a mikrót illeti, hát igen. Ki kell ábrándítsak mindenkit, hogy használják, és azt hiszem nem ez az egyetlen hely. Biztos van egy szint, ami fölött nem engedik be a konyhába, de hát a szakácsok is rájöttek már, hogy mennyire praktikus, gyors ésatöbbi...
2008. november 25., kedd
Levendulás forrócsoki
Egy pöti franciás hangulat itthonról.
Illatos, édes, sűrű szín és ízharmónia.
Csészéből, nem bögréből.
Hozzávalók: 1,5 tábla 70-80% kakaótartalmú étcsoki,
2008. november 24., hétfő
Párizsi gasztrotúra - egy nap az étteremben vol 4.
2008. november 21., péntek
Párizsi gasztrotúra - briósban sült alma vol. 3
2008. november 20., csütörtök
Párizsi gasztrotúra - francia briós vol. 2.
Első nap, mikor megérkeztünk az étterembe eléggé izgultam egyrészt, mert már láttam, hogy a "chef tud angolul" állítás erősen túlzó, másrészt hirtelen abban sem voltam biztos, hogy valaha tudtam-e főzni, vagy fogtam-e már fakanalat a kezembe az életemben. Miután eldöntötték, hogy milyen ruhát is vegyek (farmerban, pulcsiban és csizmában mentem), megkaptam a kötényemet és a Jérémie előguberálta valahonnan a saját klumpáját. Megmutatták, hogy a konyharuhát a köténybe kell tűzni. És készen is álltam. Már kezdtem érezni, hogy ez naggggyon jó lesz. A továbbiakban nem is volt nagyon időm zavarban lenni, mert Jérémie máris bedobott a mélyvízbe: brióst kellett csináljak. Jéééézusom gondoltam, tuti, hogy most nem fog megkelni a tészta, vagy valami hasonló tragédia történik, de minden a legnagyobb rendben folyt. Pár nappal később az újabb briós adagnál sikerült elégetnem egy tepsi tésztát, persze teljesen kiakadtam. Én hülye nem néztem meg, hogy a velős csont sütéséhez feljebb vették a sütőt... Totál letargiámat Jérémie könnyítette valamelyest, mikor mondta, hogy egy nagy konyhában kb. 30 tepsi sütemény égetnek el naponta... Szóval. A tésztát bedagasztottam (nem én, hanem a természetesen Kitchen Aid márkájú robotgép), aztán meg is kelt a tűzhely fölött és kezdődhetett a briósok megformázása. Ezt Jérémie úgy csinálta, hogy egy hosszú hengert formázott a tésztából, majd 10 egyenlő részre vágta és minden kis golyót meghajtogatott, majd a tenyerei között az asztalon pörgetve a tésztát kör alakúra pofozta. Az első után már én csináltam, próbáltam úgy, ahogy az előbb láttam, de persze nem lett olyan szép szabályosak mint az övé volt. Közben odajött és mondta, hogy ne nyomjam annyira a tésztát, mert kimennek belőle a buborékok és nem lesz jó. Persze, hogy tudom, hogy a kelt tésztát nem kell nyomorgatni, próbáltam is nagyon finoman hozzájuk nyúlni, de hát az ő briósa akkor is sokkal puhább lett mint az enyém.
A kis briós tepsiket egy vizes-olajos kencét tartalmazó palackkal kellett befújni. Szuper találmány, annál jobban nem utálok semmit, mint kivajazni a tepsiket és utána törölgetni a vajat az ujjaimról.... A tojássárgához Jérémie egy kis vizet adott, és úgy kentük meg a briósok tetejét, a végén egy kis aprított diót szórtunk rá. És mehetett is be a sütőbe.
Hozzávalók (két tepsihez. Elsőre érdemes fél mennyiséggel próbálkozni): 1 kg liszt, 10 deka cukor, 2 deci tej, 2 deci tejszín, pici só, 2 tojás, 10 deka olvasztott vaj, 4 deka friss élesztő
A tetejére: tojássárgája egy kis vízzel elkeverve, darabolt dió
Az a jó egy ilyen éttermi konyhában, hogy minden mindig be van kapcsolva. A grill lap, a fritőz, a tűzhely, a sütő egész nap mennek. Nem kell várni semmire. A másik, amit nagyon megirigyeltem, és ha lesz egyszer saját konyhám tuti rakok bele, az a tányérmelegítő. A tűzhely fölött van egy hosszú rácsos fém polc, amin ott sorakoznak a tányérok. Pont kéznél van. Kenyeret is lehet rajta melegíteni vagy tésztát keleszteni, vagy ha a rendeléssel előbb készültünk el, és még be kellett várni egy fogást, vagy a vendégek még ették az előzőt, ide fel lehetett rakni, hogy ne hűljön ki. Tudom, nem annyira jó az ilyet hallani, de ez van. A visszajövő kenyeres kosarat sem dobják ki, hanem újra kiküldik. A húsok szagolgatása folyamatos és az éppen már nem a legfrissebb hozzávalók kreatív felhasználása is mindennapi feladata a szakácsnak. Minden nap jön új áru, már ismerik a szállítókat, akik információval tudnak szolgálni a többi étteremről is a forgalom alakulásáról és minden egyéb említésre való dologról. Egyik nap egy hatalmas doboz fafüle gomba jött, meg 3 doboz avokádó (érdekes ezek mind érettek voltak, nem úgy mint nálunk, hogy egy hétig kell rohasztanom a konyhában, hogy meg lehessen enni), egy doboz édeskömény, és egy doboz olyan gyönyörű körte, hogy megszólaltak. Sajnos nem volt már alkalmam megfigyelni, hogy hol és milyen formában végezték...A másik nap jött a húsos, egy hatalmas láda csirkével, báránycombokkal, bárány alsócombokkal, velős csontokkal. A franciák is megeszik a velőscsontot, de kicsit másképp mint mi. Félbevágva érkezik, és nem főzik, hanem tepsiben, sütőben kisütik. És kiskanállal! kenyér nélkül! a pout au feu-höz fogyasztják, ami egy gazdag húsleves tulajdonképpen.
Arra elég hamar rá kellett jöjjek, hogy a szakácsnak nem csak főznie kell tudnia. Egyrészt embereket irányít, hozzávalókat rendel, kitalálja a menüt, megtervezi a mennyiségeket, észben tartja, hogy miből mennyi van, hogy mi meddig jó, hogy a maradék/nem friss dolgokat hogyan tudja eladni.
Ebben az étteremben úgy működött a menü, hogy minden nap megváltozott rajta egy-két-három étel és új került fel az elfogyottak helyére. Minden reggel új menüt írtak a fekete táblára. Amikor reggelente megérkeztünk, Jérémie végigkérdezte a fiúktól, hogy melyik ételből mennyi van még, van e hozzá szósz, ha maradt belőle, akkor hány személyre való. Ezután eldöntötte, hogy fennhagyja az étlapon és csak fel kell dúsítani, vagy új mártást kell csinálni, vagy leszedi az étlapról és a.) csinál belőle valami új ételt b.) mi megesszük c.) kidobja.
2008. november 19., szerda
Sültszendvics fehérbabbal és szalonnával
Csak egy gyors reggeli a francia élménybeszámoló további fejezetei előtt, míg a Másik Mignon összeszedi fényképeit és gondolatait, és visszazökken a hétköznapi magyar rohanós valóságba, a párizsi fellegekben járós élmények után :-)
Szóval croissant és habkönnyű briós helyett legyen ma egy randa novemberi budapesti reggelre kiválóan illő antikimélő és antifogyókúrás pirítós megpakolva mindennel, ami hizlal, viszont isteni. Olyan szombat reggelre való mikor a következő körülmények együttállása jelentkezik: reggel 9-kor olyan sötét van, hogy nem tudjuk eldönteni, felkeljünk vagy hagyjuk inkább az egészet. Ha mégis felkelünk és még az ablakon is kinézünk ronda szürke kopogós hideg, köd és hollók vagy varjak vagy mik ezek. (Madarakban nagyon nem vagyok jó, de hol vannak ezek nyáron?) És valahogy az egész lakásban hideg van ilyenkor, jól esik bekapcsolni a sütőt. Így hát először tegyük a kenyérszeleteket egy tepsibe, spricceljünk rá jófajta olivaolajat. Amíg sül dobjunk a serpenyőbe egy kis darab vajat, fél felkarikázott póréhagymát, 4 félbevágott koktélparadicsomot és süssük meg az egészet jó alaposan. Egy másik serpenyőben süssünk szalonna szeleteket szép pirosra. Eddigre a kenyerek kész vannak a sütőben, halmozzuk rá a sült babos keveréket, és nagy műgonddal helyezzünk a tetejére egy ropogós sültszalonnát, locsoljuk meg néhány csepp olivaolajjal. Ott rögtön és forrón együk is meg, ahogy van. Két ilyen sült szendvics után aztán gondoljuk át a napot és lehetőleg feküdjünk vissza még egy kicsit :-)
Hozzávalók: 4 szelet kenyér, 1 doboz fehér konzerv vajbab, 4 vékony szelet húsos szalonna, ½ póréhagyma, 4-5 db koktélparadicsom, olivaolaj a sütéshez.
2008. november 17., hétfő
Párizsi gasztrotúra - élet a csapóajtó mögött vol.1
A múlt hetet Párizsban töltöttem. Nehéz írni róla, mert elmondhatatlanul fantasztikus élményekkel tértem haza és szeretném úgy visszaadni – ami persze teljességgel lehetetlen – amilyen volt. Párizsi tartózkodásom alatt egy étteremben dolgoztam a konyhán, a chef mellet. Nem gasztroőrült ismerőseim számára érthetetlen, hogy az ember hogy tudja szabadságát egy meleg konyhában hagymaaprítással vagy tésztagyúrással tölteni. De amikor beléptem a konyhába és felvettem a kötényt, éreztem, hogy igen, ez az amire mindig is vágytam. Ugyanis előtte még sosem voltam profi konyhában, és már nagyon vágytam rá.
A vendéglő La Varenneben van, amit úgy tudnék leírni, mintha a rózsadomb Érden lenne. Mesébe illő házak, tiszta utcák, a Marna partján kocogó, kutyát sétáltató, vagy a vernadán olvasgató emberek. Csend, béke és nyugalom. Egy teniszklub. A klubnak pedig van egy étterme, ahol ég a kandalló és úgy érzi magát az ember, amikor belép, hogy a családi nyaralóba érkezett meg és végre bekuckózhatja magát a kandalló melletti fotelba olvasni egy kicsit, amíg elkészül a vacsora. A vendégsereg főleg törzsvendégekből áll, úgyhogy az este folyamán sem jut az eszünkbe egyszer sem, hogy valami vendéglátó-ipari egységben lennénk. (ez alól az egyetlen kivétel a péntek esti karaoke buli volt, ami számomra érthetetlen, hogyan tudja valaki jól érezni magát egy ilyenen, de erről majd máskor).
Szóval itt töltöttem a múlt hetemet, szakácskötényben és egy 41es fehér klumpában hol csak figyelve, és vigyázva, hogy ne legyek láb alatt, hol avokádó és hagymapucolással, grillezett szent jakab kagyló díszítéssel, brioche formázással vagy creme brulée karamellizálással voltam elfoglalva reggeltől estig. És úgy éreztem, hogy örökké ott tudnék maradni, akár mosogatni is, csak hogy részese legyek az ott történteknek. Nem kell megijedni, lesznek receptek is, nem kevés ételt sikerült megtanuljak és nem kevesebb fotót készíteni róluk…
Egy biztos, egy darabig biztosan francia hangulatban telnek majd a posztjaim…
2008. november 16., vasárnap
Sült édeskömény csilivel és zelleres pestóval
Erre a rondának ígérkező novemberi hétfőre egy vidám kaját gondoltam ki. A színei gyönyörűek és ízeiben is a nyarat idézi, ami ránk fér, bár egyelőre igazán nem panaszkodhatunk, még szombaton is rövid ujjúban tudtunk pezsgőzni délután a teraszon, de sajnos gyanítom, hogy úgy járunk, ahogy Török Bálint járt a török szultán ebédjén: hátra van még a fekete leves nekünk is. A dolgok elkerülhetetlen rosszabbra fordulása a hétvégére várható, a híradások havazást jeleznek (számomra egyébként a két legborzalmasabb hónap a november és a január, egy novemberi vagy januári hétfői reggelnél kevés lehangolóbb dolgot tudok elképzelni).
Szóval írtam már az édesköményről, mennyire kevesen szeretik a béna ánizs íze miatt, de ez az elkészítési mód kifejezetten jót tesz neki. Eredetileg köretnek terveztem egy viszonylag natúr sült husi mellé, de a zelleres pestóval, és meglocsolva egy kis plusz olívaolajjal pirítós mellé tök frankó vacsora. Arra is rájöttem már, hogy imádok a tepsibe bármi mellé csilipaprikát szórni, egyrészt mert imádom a csípőset, másrészt pedig jól mutat.
Hozzávalók: 1 édeskömény gumó, 1 csokor zellerlevél, 1 marék fenyőmag, 1 evőkanál reszelt parmezán, ½ dl olívaolaj, néhány méregerős chilipaprika.
A félbe vágott édesköményt sütőpapírral kibérelt tepsibe teszem. Rákanalazom a zellerpestót (a zellerlevél, olívaolaj, fenyőmag, parmezán összemixelt eredményét), alaposan meglocsolom olívaolajjal, és rászóróm az ízlés szerinti mennyiségű chilit. Sütöm kb. 30 percig és kész. Ha olyan kedvünk van köret, ha másmilyen, akkor meg főétel, jó kis pirított barna kenyér mellé, és nem zárkóznék el egy jobbfajta jégbehűtött rozé kíséretétől sem.
2008. november 15., szombat
Darabos sültparadicsom leves fokhagymával
Ha valaki szereti a paradicsomlevest, ezt százszor annyira szeretni fogja. Ha valaki nem szereti, annak ez kb. az utolsó esélye, hogy megbarátkozzon vele. Kicsit azoknak is ajánlom figyelmébe, akik eddig Hey-ho paradicsomléből képezték a leves alapját, egy kis cukorral bolondítva meg az ízeket. A dobozos paradicsomlé előnye gondolom, az lehet, hogy nem kell macerálni a friss paradicsomokat, szeletelés meg hámozás és egyéb bonyolult műveletek nem szükségesek.
Ennél a levesnél a macera nem kihagyható, de személyesen garantálom, hogy megéri a fáradtságot.
Hozzávalók: (4 fő) 1kg paradicsom 2 fej fokhagyma, 20 dkg szárzeller, ½ dl olivaolaj, őrölt bors, szerecsendió, friss bazsalikom.
A megmosott paradicsomokat félbe-negyedekbe vágva sütőpapírral kibélelt tepsibe teszem, megsózom, és olivaolajjal bőven meglocsolom. Melléjük rakosgatom a gerezdjeire szedett fokhagymát, héjával együtt (!). Forró sütőben kb. 20-25 percig sütöm őket, majd kiveszem, a héjakat lehúzom, a paradicsomokat pedig egy lábasba dobom. A sült fokhagymákat kinyomkodom a héjukból a paradicsomok közé, ezután 4-
Fogjunk egy szelet kenyeret. Pirítsuk meg. Fogjunk egy gerezd fokhagymát. Alaposan dörzsöljük be vele a kenyeret. Ezt fogyasszuk levesbetétként. Vagy köretként.
2008. november 12., szerda
Vodka Martini
Hozzávalók: 5 cl vodka, 1 cl Martini Dry (én kicsit többet tettem), olívabogyó (ezt helyettesítettem a lime karikával – lehet, hogy csak az idegállapotom tette, de nekem így is ízlett.
2008. november 11., kedd
Nagyi csirkéje almával, majorannával
Ez egy nagyon régi Nagyi féle "szombati", recept az alapja pedig az a tézis, hogy a húsokkal együtt sütött alma elveszti az alma ízét és állagát, és szinte fűszerként a pecsenyelé alapját képezi a továbbiakban. Az egyszerűség kedvéért csirkecombokkal csináltam, de ha több az idő tarjával is nagyon finom. Ha a társaságban van olyan aki kizárólag a csirkemellet szereteti egy-két szeletet tehetünk a tepsibe, de nem ajánlom csak ebből készíteni, mert az egész étel lényege a szaft, ami meg a csirkemelleknek nem kifejezett jellemzőjük.
Hozzávalók: 4 csirkecomb, 1 csirkemell, 2 piros alma (a zöldalma nem jó), egy csomag morzsolt majoranna, 2 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 kisebb tv paprika, só, bors, olaj a sütéshez. A megmosott húsokat alaposan bedörzsöljük sóval és borssal, majd picit állni hagyjuk. Közben pici kockára vágjuk a meghámozott almát, hagymát és paprikát. Ezt szétterítjük a tepsi aljában, megszórjuk alaposan majorannával rápakoljuk a húsokat, öntünk alá kb. 1 dl vizet, és 1 deci olajat. Szorosan lefedjük és 40-45 percre forró sütőbe tesszük. A fólia eltávolítása után még tegyük vissza, hogy jól megpiruljon, az enyémet talán túlságosan is sikerült :-)
A képeken látható almákat hirtelen ötlettől vezérelve dobáltam a tepsibe 10 perccel a vége előtt a dizájn miatt. Ami kezdetektől a hússal sül, az már elegyedett a szafttal, és régen nincs már alma formája. A legfinomabb krumplipürével és vajas kukoricával.
2008. november 9., vasárnap
Habcsókos, gránátalmás édesség – Isztambul vol. 3.
Hozzávalók: 4 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 5 csomag vaníliás cukor,
A tojásfehérjét a cukorral habbá verem, hozzáadok 3 vaníliáscukrot, majd az egészet gőz fölött egy kicsit összemelegítem, és kicsi halmokban a kivajazott és kilisztezett tepsibe teszem. Nagyon alacsony tűzön kb. 80 fokokon sütöm, sőt inkább csak szárítom. Mikor kész (soká lesz kész!), kihűtöm, ez alatt felverem a tejszínt a maradék 2 vaníliás cukorral. A habcsókot a tejszínhabba morzsolom, és belekeverem a rubin színű gránátalma magokat. Juhhéééj!
2008. november 4., kedd
Sütőtökleves húsgombóccal
A Titokzatos Hét Dolog
Köszönjük a kérdést vestának és Grenadine-nek!
1. A legfontosabb dolog: imádok utazni, de soha nem utazási iroda szervezésében. A szűkös szabadság napjait már előre kiszámolgatom, a jövőre járó 24 napunk is már nagyjából „odavan”:) Ázsia hét országában jártam már ez az abszolút kedvenc, a legfontosabb élmény közülük Burma és Tibet, a legnagyobb hiány India.
2. Nem szeretem a tusfürdőket és a folyós szappanokat. Imádom viszont az igazi szappan formájú különböző színű és illatú szappan-szappanokat.
3. Kedvenc ételem a rántott máj, kedvenc italom a pezsgő, kedvenc könyvem Német László Iszonya, kedvenc filmem az eredeti Büszkeség és balítélet. Kedvenc színeim a barna, az arany és a lila.
4. Minden esküvőn sírok. Sőt, nem ritkán a filmbeli esküvőkön is. Gyakran az esküvői meghívókon is. Egyszer elsírtam magam egy kollégám esküvői meghívóján lévő idézeten, pedig nem is én voltam meghívva, csak megnéztem :-) Képzeljétek el mi volt a saját esküvőmön :-)
6. Utálok, nem tudok és nem is akarok tudni vasalni. A leggázabb, legunalmasabb, legborzasztóbb, munka a világon, rögtön utána a bútorszállítók/költöztetők cipekedős munkája következik, de legalább ez a veszély nem fenyeget, pláne nap, mint nap :-)
7. A nagymamám 83 éves. Ő főzi legjobb spenótot, és mostanára a nagypénteki savanyú tojáslevesét is megszerettem :-)
Le Big Mac-nek küldöm, írjon ő is 7 dolgot, ha van kedve :-)
2008. november 2., vasárnap
Indiai lencseleves – VKF XX.
Az urad dahl nem valami káromkodás, hanem a mungóbab indiai neve, de ne csukja be senki az oldalt még, mert szó sincs valami egzotikus beszerezhetetlen dologról, a hipermarketek nemzetközi konyha részlegében láttam már többször, meg persze ott van a jó öreg Ázsia bolt is.
A levesnek olyan hihetetlenül krémes állagot ad, amilyet más módon nemigen érhetünk el. A főzési folyamat vége felé vigyázzunk majd, mert leragadásra is hajlamos, a kevergetés erősen javasolt. Feltétlenül csináljunk ilyen levest, ha vendégek jönnek és villantani akarunk, nekem ez az ilyenkor a jól bevált alapreceptjeim egyike.
Hozzávalók: 20 dkg urad dahl (indiai lencse), 10 dkg közönséges lencse, 1 fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 1 fehérrépa,
A vajon megpároljuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Rádobjuk a felaprított fehérrépát, és alaposan összepirítjuk. Rászórjuk a fűszereket, és hagyjuk hogy az aromák kiolvadjanak a forró vajban. Beletesszük a kétféle lencsét, és felöntjük a zöldséglevessel. Kb. 30-40 percig főzzük, majd lebotmixerezzük, beleöntjük a tejszínt, összeforraljuk. A tetejére tehetünk koriandert, ha akarunk.